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视频标签：传统发酵技术,复习与测试
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视频课题：人教版高中生物选修1生物技术实践《传统发酵技术的应用--复习与测试》建设兵团省级优课
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专题一 传统发酵技术的应用 复习与测试
一、 考纲要求：
1.运用发酵加工食品的基本方法
2.测定食品加工中可能产生的有害物质。 二、 学习目标
通过复习与讲评单元检测卷 复习巩固三课题的相关基础考点 课题1 果酒和果醋的制作 课题2 腐乳的制作
课题3 制作泡菜饼检测亚硝酸盐含量 三、教学过程
1.以表格的形式复习四种发酵技术的基础知识（学生抢答法） 果酒
果醋
腐乳
泡菜
微生物 类型 原理 反应条件 检测方法
2.着重复习果酒，果醋的
果酒制作 果醋制作
制作 原理
①在有氧条件下： C6H12O6＋6O2＋6H2O――→ 酶
6CO2＋12H2O＋能量
②在无氧条件下：
C6H12O6――→ 酶
2C2H5OH＋2CO2＋能量
①当氧气、糖源都充足时：
C6H12O6＋2O2――→ 酶
2CH3COOH＋2CO2＋2H2O
②当缺少糖源时：
C2H5OH＋O2――→ 酶
CH3COOH＋H2O＋能量
3．果酒、果醋制作的实验设计 (1)实验流程： 挑选葡萄→ → → →醋酸发酵 ↓ ↓ 果酒
(2)下图为果酒、果醋的发酵装置示意图，图中①②③的名称依次为① 、② 、③ ，在制果酒时②需 ，制果醋时②需 。
果酒和果醋的发酵装置 (1)发酵装置各部分的作用 ①充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。 ②排气口：在酒精发酵时用来排出CO2。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染，其作用类似于巴斯德的鹅颈瓶。 ③出料口：取样检查和放出发酵液。 (2)使用方法：在进行果酒发酵时要关闭充气口； 在进行果醋发酵时，充气口要连续充入无菌空(氧)气。
【选择3】 下图为制作果酒、果醋的实验流程，请回答下列问题。
(1)制作果酒的发酵阶段，发酵瓶的瓶盖应 ( )。
A．一直打开 B．打开并盖上一层纱布 C．定时拧松 D．一直拧紧
【填空1】 生物技术在食品加工中的应用十分广泛，如制作果酒、果醋就是生活中常见的例子。如图是制作果酒、果醋的发酵装置，分析回答：
(1)在果醋发酵过程中，要向发酵瓶中通入空气，原因是________________；制醋过程中，将温度严格控制在30～35 ℃，原因是__________________。
(2)如果将该装置改为酒精的发酵装置，则温度应该控制在________。此时装置需要修改的地方是________________。果酒制果醋的反应式为：____________________。 (3)果汁发酵后是否有酒精产生，可以用________来检验，在酸性条件下，该物质与酒精反应呈现________色。 (4)在果醋发酵过程中，用______________________，证明是否有醋酸生成。 (5)不同颜色的葡萄酒酿制过程是否相同呢？ (3)重铬酸钾 灰绿
(4)pH试纸检测流出液的pH
(5)基本相同，在用葡萄榨汁制白葡萄酒时，不让皮和种子中的色素出来；制红葡萄酒时，要将皮和种子一起捣碎，所以酒中有了红色素。 【选择5】 下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是 ( )。
A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下 B．过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中 C．过程③和④都需要氧气的参与
D．过程①～④所需的最适温度基本相同
深度剖析 有氧呼吸和无氧呼吸的第一阶段相同，均发生在细胞质基质中，产物是丙酮酸，而丙酮酸产生乙醇只能发生在无氧呼吸过程中，A、B两项均错；③过程属于有氧呼吸第二、三阶段，第三阶段需要氧气参与，④过程是制作果醋的过程，需醋酸菌参与，醋酸菌是一种好氧细菌，因此④过程需要氧气参与，C项正确；制作果酒时，最适温度为18～25 ℃，而制作果醋时最适温度为30～35 ℃。 答案 C
【填空1】 葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题。
注：各发酵瓶的左侧管为充气管，右侧管为排气管
(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是____________________。 (2)该微生物通过无氧呼吸可分解______，产生的终产物是______和______。
(3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如上图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析，甲和丙同学的操作都有误，其中甲同学的错误是______，导致发酵中出现的主要异常现象是______。丙同学的错误是______，导致发酵中出现的主要异常现象是______。上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是______、______、______。
(4)在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作的错误是______________。 思维导图：
课题2 腐乳的制作
一、腐乳制作的原理
1.豆腐乳是用豆腐发酵制成，多种微生物参与发酵，如：青霉、酵母、曲霉、毛霉等。 其中起主要作用的是 。
2.豆腐乳因其独特风味和易于消化吸收的特点广受喜爱，由于毛霉等微生物产生 酶，能将豆腐中的蛋白质分解为 和 。同时 酶可以将脂肪水解为 和 。 3.实 验 设 计
填空2、回答下列关于腐乳制作的问题：
（1）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是________，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为________和________；其产生的________能将豆腐中的脂肪水解为________和________。 （2）发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制________生长。
（3）腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤。卤汤具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的________。
课题3、制作泡菜 并检测亚硝酸盐含量
一、乳酸菌发酵原理 1、分布：
空气、土壤、植物体表、人或动物肠道 2、代谢过程：
二、亚硝酸盐的性质和危害 1、理化性质：
亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水。 2、分布：
食品生产中，可用于食品着色剂或防腐剂。 3、应用：
食品生产中，可用于食品着色剂或防腐剂。 4、危害：
过量摄入会中毒，甚至死亡。特定条件下会转化为致癌物---亚硝胺 三、泡菜的制作
四、测定亚硝酸盐的含量 1、测定方法： 2、测定原理：
在盐酸酸化条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，这一反应物再与N-1－萘基乙二胺偶联,结合生紫玫瑰红色染料。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计
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