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视频标签：传统发酵
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视频课题：人教版高中生物选修1生物技术实践《传统发酵技术的应用--复习与测试》贵州省 - 安顺
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《传统发酵技术的应用--复习与测试》教学设计
课题名称 传统发酵技术的应用--复习与测试
科 目 生 物
年 级
高中二年级
教学时间 一课时（40分钟）
教
材
分
析 本专题是人教版选修一专题一《传统发酵技术的应用》的内容，本专题围绕着“传
统发酵食品的制作工艺展开，通过教学，让学生掌握发酵食品加工的基本原理和方法，学会模拟发酵食品的条件，初步了解食品加工生产的某些有害物质的检测方法。
教 学
目 标 1.掌握四种传统工艺制作的基本原理和方法，能应用基本方法检测亚硝酸盐含量。 2.引导学生主动参与实验探究过程，培养学生综合分析能力。
3.引导学生分析实验过程中各种微生物的代谢类型、防杂菌污染措施，增强学生分
析问题、解决问题的能力。 4.通过小组合作探究，增强学生学习的自信心，培养学生的团队精神。
教 学 重 难
1.果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作原理，并测定泡菜中亚硝酸盐的含量。 2.制作过程中的实验方法、防杂菌污染的措施。
教 学 过 程 描 述
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教 学 活 动 内 容
活动设计说明 教学活动1 一、【忆教材----系统构建】 （一）阅读教材P2-10
1.思考：传统发酵技术中各种工艺制作 的菌种、原理和制作流程。 2.任务：完成课中复习案
1.果酒制作中应先 再 ，而果醋的制作应始终在 条件下进
行。
2.当 都充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成 ；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为 ，再变为醋酸。
3.腐乳制作的主要菌种是 ，毛霉产生的 能将蛋白质水解为小分子肽和氨基酸，脂肪酶能将脂肪水解为 。
4.加盐既 ，又能抑制微生物的生长。卤汤是由酒和香辛料配制而成的，既能防腐杀菌，又能 。
【设计意图】 通过学生自主复习教材基础知识，掌握基本原理及
方法。
教学活动二、【研考点--规律整合】
（一）四种传统发酵技术的比较（用班级优化大师随机抽取学生上台来填写，并评价）
【设计
意图】 引导学生巩固
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2
项目 果酒制作 果醋制作 腐乳制作 泡菜制作 菌种 酵母菌 醋酸菌 毛霉 乳酸菌 菌种类别 真核生物 原核生物
真核生物 原核生物
菌种来源 葡萄皮上附着的野生酵母菌 空气中或人工
接种
空气中的毛霉孢子 空气中或植物体
表附着
代谢类型
异养兼性厌氧型
异养需氧型 异养需氧型
异养厌氧型
（二）四种传统技术的比较
1.果酒和果醋的制作 （1）发酵条件
果酒： 前期需氧，后期无氧，温度18～25 ℃， 果醋： 一直需氧，温度30～35 ℃。
（2）实验流程：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸
发酵
↓ ↓
果酒 果醋
2.腐乳的制作
（1）发酵条件：一直需氧，温度15～18 ℃
（2）实验流程：豆腐长出毛霉(毛坯)→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
3.泡菜的制作
（1）发酵条件：无氧、室温
（2）实验流程：选择原料→加盐→ 加入调味料 →装坛→发酵→成品
（3）亚硝酸盐含量检测
方法：比色法
实验步骤：配制溶液→ 制备标准显色液→制备样品处理液→比色
旧知识，并引出探究内容。通过模似科
学家研究过程，让学生
感受科学探索的乐趣，培养学生分析、想象，的探究思维能力
和实事求是的
科学精
神
【设计
意图】
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（三）发酵食品制作过程中防止杂菌污染的措施
1.果酒和果醋的制作
(1)材料的选取与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前应先将葡萄冲洗再去枝梗。 (2)防止发酵液被污染
①榨汁机要清洗干净，并晾干。
②发酵瓶要清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒。 ③装入葡萄汁后要封闭充气口。
④发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接。 (3)发酵液的无氧、酸性环境不利于杂菌生长。 2.腐乳制作
(1)将腌制腐乳的玻璃瓶洗刷干净后，还要用沸水消毒。
(2)酒、盐、香辛料都有杀菌作用，接种、封瓶时都要进行无菌操作。 (3)装瓶时要迅速小心，装瓶后要用胶条密封，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染，进而影响腐乳风味。 3.泡菜制作
(1)将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次，起到消毒作用。
(2)用水封闭坛口可以将坛内与坛外空气隔绝，如不封闭则有许多好氧菌生长，蔬菜会腐烂。
(3)食盐、蒜、生姜、香辛料起到杀菌作用，食盐用量不足10%，容易造成细菌大量繁殖。
(4)泡菜坛内的无氧、酸性环境不利于杂菌生长。
问题：本专题中的学习的几种微生物，如何区别它们的结构与功能呢？
【学生活动】小组竞争（真核生物与原核生物的共同点）
说明：利用希沃白板5软件，设计小组竞争活动，活跃课堂气氛，让学生形成竞争意识，大家相互学习，共同进步。
培养学生的自学能力、研究能力、团队合作与探究能力。
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教学活动3 三、提能力--跟踪测试（10分钟）
任务：完成本专题的课堂测试单
专题检测卷 （时间：10分钟）
1.下列有关果酒制作过程的叙述，正确的是( )
A.酵母菌与醋酸菌在结构上的主要区别是前者无核膜，后者有核膜 B.酵母菌发酵时要保持有氧环境
C.果汁发酵后是否有酒精产生，可用碱性重铬酸钾溶液来检验 D.酵母菌在无氧条件下可利用葡萄汁产生酒精
2.在腐乳制作过程中，豆腐含水量、盐的用量、发酵温度和酒的用量等均会影响腐乳的风味和质量。下列相关叙述正确的是( )
A.豆腐含水量过高，腐乳不易成形 B.加盐量过多，腐乳硬度会减小
C.前期发酵温度过低，不影响腐乳“皮”的形成 D.酒的用量过多，后期成熟时间缩短
3.在制作果酒、果醋、腐乳、泡菜时，关于发酵过程对氧气的需求，叙述正确的是( ) A.四个过程均需氧气参与，无氧时不能完成这四个过程 B.四个发酵过程中只有果酒制作是在完全无氧的条件下完成的
C.泡菜发酵和果酒制作是应用微生物的无氧发酵，而醋酸菌和毛霉则需在有氧条件下才能正常繁殖
D.腐乳制作时密封发酵 进行的是无氧发酵
4.在配制卤汤时，酒精是不可缺少的，对酒精量的要求为12%左右。腐乳的卤汤中加入酒的目的不包括
A.调节腐乳口味 B.抑制微生物的生长 C.作为发酵原料 D.避免豆腐腐败 5.某校同学在实验室开展生物技术实践活动。请回答下列问题：
(1)A组同学制作泡菜,此过程需要的菌种是 ,在泡菜腌制的过程中，要注意控制腌制的时间、________和食盐的用量；最后要向坛盖边沿的水槽中注满水，这一操作的目的是 。
精心设
计课堂检测，让
学生互评，提高
学习效
率。
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(2)B组同学制作腐乳。在制作腐乳过程中，发挥主要作用的微生物是 ,加盐的作用是_______，避免豆腐块变质。 (3)C组同学制作蓝莓果酒与果醋。
①某同学对自己的发酵装置定时通过充气口充气，该同学是在制备蓝莓____________(填“果酒”或“果醋”)。另一位同学在蓝莓果汁中直接加入某品牌活性酵母，之后先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，通入无菌空气的目的是________________________________。
②在蓝莓果酒制作过程中，在变酸的酒表面观察到的菌膜是由____________大量繁殖形成的，其可在缺少糖源时将乙醇变为________，然后变为 。
教学
活动
4 四、课堂评价 （5分钟）
说明：学生完成测试单，教师给出答案，并在小组内互评，教师应用希沃授课助手拍照上传，做出评价
视频来源：优质课网 www.youzhik.com
