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视频课题：人教版高中生物选修1生物技术实践专题1传统的发酵技术与应用复习- 新疆省级优课
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专题1 传统的发酵技术与应用复习
一、教学目标 1、知识目标
（1）果酒和果醋的制作， （2）腐乳的制作， （3）泡菜制作和检测亚硝酸盐含量； 2、技能目标
（1）设计制作果酒和果醋的装置， （2）设计制作腐乳的装置， （3）设计泡菜制作的装置和检测亚硝酸盐含量； 3、情感价值目标 （1）认同科学认识是不断深化、不断完善的过程，
（2）通过学习，培养分析问题、解决问题的能力，发展科学思维和创新的能力。
二、教学重难点
重点：
（1）果酒和果醋的制作， （2）腐乳的制作， （3）泡菜制作和检测亚硝酸盐含量； 难点：
（1）设计制作果酒和果醋的装置， （2）设计制作腐乳的装置， （3）设计泡菜制作的装置和检测亚硝酸盐含量。 三、教学方法
讲授法、启发式教学、提问法 四、教学工具
PPT、教案、课本、练习册 五、教学用时
3课时 六、课型
复习课 七、教学过程
导入:直接导入，这节课我们复习专题1传统发酵技术的应用 讲授过程：首先我们复习旧知识 （一）基础知识
酵母菌 醋酸菌 毛霉 乳酸菌 生物学分类 真核生物 原核生物 真核生物 原核生物 代谢类型
异养兼性厌氧型 异养需氧型
异养需氧型
异养厌氧型
发酵条件 前期需氧，后期不需氧
一直需氧 一直需氧 无氧
生长适宜温度 18～25 ℃
30～35 ℃ 15～18℃ 室温 生产应用 果酒、发面 果醋 制作腐乳
制作酸奶、泡菜
酵母菌 醋酸菌 毛霉
乳酸菌 发酵原理
酵母菌的无氧呼吸产生酒精 醋酸菌的有氧呼吸产生醋酸
毛霉产生蛋白酶和脂肪酶
乳酸菌无氧呼吸产生乳酸
检测方法
重铬酸钾与其反应呈灰绿色 品尝、pH试纸检测
pH检测，亚硝酸盐的检测方法
（二）生物知识大课堂之传统发酵技术的应用 答题规则：
1、必答题：每组每个选手依次答题，答对得5分，答错不得分；
2、选答题：每组三道题，选手都可以答题，答对得10分，答错扣5分； 3、抢答题：每个学生都可抢答，确认答对后得小礼品。 答题题库：
课题1 果酒和果醋的制作
1、果酒制作需要的微生物及其代谢类型？ 答：酵母菌，异养兼性厌氧型 2、果酒制作需要控制的温度？ 答：18～25 ℃
3、真核生物与原核生物的本质区别？ 答：有无以核膜为界限的细胞核 4、果醋制作需要的微生物及其代谢类型？ 答：醋酸菌，异养需氧型 5、果醋制作的原理？ 答：醋酸菌的有氧呼吸产生醋酸
6、检测酒精的方法？ 答：在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈灰绿色 7、葡萄汁装瓶时要留多少空间？ 答：大约三分之一
8、充气口和排气口分别是什么气体？为什么排气口要设计成弯曲的？
答：充气口：O2 排气口：CO2 排气口弯曲的原因：防止空气中的微生物的污染 9、果酒制作的原理？ 答：酵母菌的无氧呼吸产生酒精 10、在果酒发酵过程中先洗葡萄再去枝梗，为什么？
答：避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会 11、果醋制作需要控制的温度？ 答：30～35 ℃
课题2 腐乳的制作
1、制作腐乳的主要微生物及其代谢类型？答：毛霉，异养需氧型 2、制作腐乳中微生物的作用原理？ 答：毛霉产生蛋白酶将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪分解成甘油和脂肪酸。 3、制作腐乳需要含水量多少的豆腐？ 答：70％ 4、制作腐乳所需的温度？答：15～18 ℃
5、制作腐乳的时候放盐和放酒的作用分别是？
答：盐的作用：盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质 酒的作用：抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味 6、制作腐乳的流程？
答：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制 7、制作腐乳需要酒的含量是多少？ 答：12％
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
1、制作泡菜的主要微生物，它的代谢类型是什么？答：乳酸菌，异养厌氧性
2、常见的乳酸菌有哪些？ 答：乳酸链球菌和乳酸杆菌
3、制作泡菜的原理？ 答：在无氧的条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。 4、当亚硝酸盐含量达到多少时会中毒？多少时会死亡？答：0.3-.05g中毒，3g死亡 5、在特定条件下亚硝酸盐会转变为哪个致癌物？ 答：亚硝胺 6、制作泡菜的水和盐的比例是多少？ 答：4:1 7、盐水应该怎么处理？ 答：煮沸冷却
8、向坛盖边沿的水槽里注满水的原因？ 答：保证了坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。 9、测定亚硝酸盐含量的方法？ 答：比色法
10、在泡菜的腌制过程中，要注意控制什么条件？ 答：时间、温度、食盐的用量 11、在泡菜制作中亚硝酸盐含量的变化？ 答：先增加后减少 （三）高考演练
1、苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的。回答下列问题：
（1）酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程①和②是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细胞的____________中进行，其产物乙醇与____________试剂反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验；过程③在酵母菌细胞的________________中进行。与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度___________。
（2）第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，根据醋酸杆菌的呼吸作用类型，该过程需要在_______条件下才能完成。
（3）在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶段的温度______（填“低于”或“高于”）第二阶段的。
（4）醋酸杆菌属于______生物，其细胞结构中_______（填“含有”或“不含有”）线粒体。 2．根据相关知识，回答下列关于果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的相关问题：
(1)制作果酒的条件是先通气后密封。先通入无菌空气的目的是__________________________________；后密封的目的是____________________________。所使用的发酵液能使酵母菌生长繁殖而绝大多数其他微生物无法适应，因为这种发酵液具有____________的特点。
(2)下面为腐乳制作的实验流程示意图，据图回答下列问题：
①图中A代表__________，其主要目的是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬；同时还能________________________________________________。
②在腐乳腌制过程中起主要作用的是毛霉，与细菌相比，毛霉在结构上的主要特点是________________________________。
(3)在果醋的制作过程中酒精浓度较高时，通常不适宜进行醋酸发酵，原因是较高浓度的酒精会__________________________，使产酸量下降。
(4)制作泡菜时所用盐水要煮沸，其目的是________________。
在泡菜腌制过程中经常向坛口边缘的水槽中补充水分，目的是提供________环境。
答案解析：1、（1）细胞质基质，酸性重铬酸钾，线粒体，比较快；（2）有氧；（3）低于；
（4）原核，不含有。
2、（1）让酵母菌在有氧条件下大量繁殖，让酵母菌在无氧条件下产生酒精，缺氧、呈酸性；（2）加盐腌制，抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质，有以核膜为界限的细胞核；（3）抑制醋酸菌的生长和代谢；（4）消灭杂菌，无氧。
八、课后小结
总结本章内容，再次强调重要知识点。 九、布置作业
优化设计的本章练习。 十、板书设计
专题1 传统的发酵技术与应用复习
（一）基础知识
（二）生物知识大课堂之传统发酵技术的应用 （三）高考演练
十一、课后反思
视频来源：优质课网 www.youzhik.com
